Deine Interpretation von ∃¬ stimmt nicht, es müsste eher heißen: "Es existiert mind. einer, der nicht...". Denk dran hinter den Quantoren steht ja irgendeine Aussage und ohne macht es nicht viel Sinn. "Nicht alle Vögel können fliegen" ist äquivalen zu "Es existiert ein Vogel, der nicht fliegen kann", oder in Symbolen:
V: Menge aller Vögel
F(v): v kann fliegen
¬∀v∈V(F(v)) ⇔ ∃v∈V(¬F(v))