Um sowas mit \(\varepsilon\) zu machen, ist es ratsam, zuerst einmal das allgemeine Folgenglied so weit wie es geht zu vereinfachen.
Eine Variante geht so:
$$a_n = \frac{((n+1)+2)^{2}}{n+1}-\frac{((n+4) - 3)^{2}}{n+4} $$
$$= \frac{(n+1)^2 + 4(n+1) + 4}{n+1}-\frac{(n+4)^2-6(n+4)+9}{n+4}$$
$$= n+1 +4 + \frac 4{n+1} -\left(n+4 - 6 + \frac 9{n+4}\right)$$
$$= 7 + \frac 4{n+1} - \frac 9{n+4}$$
Das sieht schonmal schick aus und wir "sehen", dass du mit dem Grenzwert 7 recht hast.
Sei nun \(\varepsilon > 0\)
$$\left|a_n - 7\right|=\left|\frac 4{n+1} - \frac 9{n+4}\right| $$
$$\leq \frac 4{n+1} + \frac 9{n+4}$$
$$< \frac 4{n} + \frac 9{n}=\frac{13}n \stackrel{!}{<} \varepsilon$$
Also wählen wir \(N_{\varepsilon} > \frac{13}\varepsilon\).