Da dir das wohl ein bisschen zu kompliziert war, erkläre ich es dir gerne. :)
Die Grenzwerte existieren da wir hier eine reellwertige, monotone Funktion haben.
Du hast recht sie müssten nicht existieren falls x0 gleich der Intervallgrenzen sind wenn I abgeschlossen bzw. halboffen ist, aber das hat ja überhaupt keinen Einfluss auf die Gültigkeit vom Beweis, da man in diesem Fall trotzdem diesen Punkt y findet sodass gilt:
x0 < y ≤ \( \lim\limits_{x \to xo+} \) f(x) oder
\( \lim\limits_{x \to xo-} \) f(x) ≤ y < x0 .
Zu deiner zweiten Frage " wieso g Injektiv ist":
Das kommt daher, da f monoton ist und aus der Konstruktion von g.
Hilfreich könnte es sein hier die Intervallschachtelung im Kopf zu haben.
https://de.wikipedia.org/wiki/Intervallschachtelung