Euer Ansatz funktioniert. Es hilft hier,die Rechnung geschickt aufzusplitten und nicht alle Terme auf einmal hinzuschreiben.
Zur Abkürzung schreibe ich \(\partial_i\) für \(\frac{\partial}{\partial x_i}\).
Nun rechnen wir zunächst nur für die beliebige Koordinate \(x_i\) und summieren zum Schluss:
$$|x| = \sqrt{\sum_{i=1}^n x_i^2}\Rightarrow \partial_i|x| = \frac {x_i}{|x|}$$
Per Kettenregel erhalten wir
$$\partial_i \left(|x|^{2-n}\right) = (2-n)|x|^{1-n}\frac {x_i}{|x|}=(2-n)x_i|x|^{-n}$$
$$\partial_i^2 \left(|x|^{2-n}\right) =(2-n) \partial_i \left(x_i|x|^{-n}\right)$$$$\stackrel{Produktregel}{=} (2-n)\left(|x|^{-n}+ x_i (-n) |x|^{-n-1}\frac {x_i}{|x|}\right)$$$$ =(2-n)\left(|x|^{-n}-n x_i^2 |x|^{-n-2}\right)= \frac{2-n}{|x|^{n+2}}\left(|x|^2 - nx_i^2\right)$$
Jetzt einfach aufsummieren:
$$\Delta \left(|x|^{2-n}\right) = \sum_{i=1}^n\partial_i^2 \left(|x|^{2-n}\right)$$
$$= \frac{2-n}{|x|^{n+2}}\sum_{i=1}^n\left(|x|^2 - nx_i^2\right) \stackrel{|x|^2 = \sum_{i=1}^n x_i^2}{=}\frac{2-n}{|x|^{n+2}} \left(n|x|^2 - n|x|^2 \right) = 0$$