zur ersten Frage.
Man fügt nichts hinzu. Es wird nur der Bereich von aN+1 bis an gesondert betrachtet, d.h. N ≠ n und N < n.
Dies erklärt dann auch die zweite Frage wie man auf
$$ \frac{n-N}{n} \cdot epsilon $$
kommt, denn es wurde ja der Bereich bestimmt aber wo gilt
$$ \vert a_n - a \vert < \epsilon \quad \forall \quad n > N $$
Man hat ja n-N Terme, die gesondert betrachtet werden. Für alle diese Terme gilt dann auch
$$ \frac{ \vert a_n - a \vert }{n} < \frac{epsilon}{n} $$
Das wurde dann eingesetzt.
Ich hoffe das eklärt Deine Fragen, bin aber gerne bereit, es noch anders zu erklären, wenn es so nicht verständlich ist.
Gruß