Mir \(r\) meine ich den Betrag des Vektors, also \(r=|\vec r|\). Es ist ein erheblicher Unterschied, ob eine Funktion \(f\) nur vom Betrag \(r\) abhängt oder ob sie vom Vektor \(\vec r\) abhängt. Im Allgemeinen hat man \(f(\vec r)\) gegeben und kann davon den Gradienten bilden, indem man partiell nach allen Komponenten von \(\vec r\) ableitet. In vielen Fällen hat man es aber mit Zentralfeldern zu tun, wo nur der Abstand \(r\) entscheidend ist. Und um diesen wichtigen Sonderfall schnell zu berechnen, gibt es die sehr wichtige Formel von oben.
Du hast Recht, \(\text{grad}\,r=(x/r|y/r|z/r)\). Aber das heißt doch:$$\text{grad}\,r=\left(\begin{array}{c}x/r\\y/r\\z/r\end{array}\right)=\frac{1}{r}\cdot\left(\begin{array}{c}x\\y\\z\end{array}\right)=\frac{1}{r}\cdot\vec r=\vec r^0$$Wenn man einen Vektor durch seinen Betrag dividiert, erhält man je den Einheitsvektor.